Capitale des vins de Bourgogne, Beaune compte de nombreuses tables autour de ses Hospices et de ses caves. Si vous tenez un restaurant, une brasserie ou un comptoir de vente à emporter dans la commune de 20 352 habitants, une personne au moins de votre équipe doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire. Les autres communes du département se trouvent sur la page des formations hygiène alimentaire en Côte-d’Or.
Qui suit la formation hygiène alimentaire parmi les adresses beaunoises ?
L’obligation de 14 heures porte sur la restauration commerciale : restaurants à table, cafétérias et libres-services, restauration rapide et vente à emporter. Le ministère de l’Agriculture en écarte l’hôtellerie, les débits de boissons sans activité de restauration et les traiteurs dépourvus d’espace où l’on mange sur place. Le relevé d’août 2026 classe ainsi les quelque 300 cafés, hôtels, restaurants et traiteurs en activité à Beaune :
| Activité exercée à Beaune | Adresses en activité (août 2026) | Personne formée exigée ? |
|---|---|---|
| Restaurants traditionnels | Plus de 100 | Oui |
| Hôtels et hébergements | Près de 60 | Non pour le petit-déjeuner seul ; oui pour un restaurant ouvert dans l’hôtel |
| Restauration rapide et vente à emporter | Près de 60 | Oui |
| Débits de boissons | Plus de 30 | Oui dès que le bar fait de la restauration |
| Traiteurs | 16 | Recommandée ; exigée avec une salle de consommation |
Chiffres relevés en août 2026 dans l’annuaire des entreprises : établissements en activité de la commune, codes de restauration traditionnelle, de restauration rapide, de débit de boissons, d’hôtellerie et de traiteur. Population INSEE 2023.
Les tables traditionnelles dépassent de loin la restauration rapide. Rapporté à la population, l’ensemble donne 14,6 établissements pour 1 000 habitants, contre 5,8 en moyenne en Côte-d’Or. Beaune concentre 9 % des quelque 3 200 adresses du département : touristes et acheteurs de vin y mangent aussi.
Aucun seuil de taille n’exonère un restaurant. Vous êtes dispensé si vous justifiez de 3 ans comme exploitant ou gestionnaire d’une entreprise alimentaire, ou d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et obtenu depuis le 1er janvier 2006.
Un hôtel qui sert le petit-déjeuner doit-il former un salarié à l’hygiène ?
Non. Avec près de 60 hôtels et hébergements, soit un établissement sur 5 dans la commune, la question revient souvent. Un hôtel ou une chambre d’hôtes qui sert uniquement le petit-déjeuner n’est pas soumis à la formation de 14 heures, que le ministère lui recommande seulement. Le buffet du matin reste soumis au règlement (CE) 852/2004 : produits frais au froid, entamés datés, restes retirés.
Si votre hôtel ouvre un restaurant, même saisonnier, une personne formée doit y travailler. Pour une maison d’hôtes, lisez les règles d’hygiène des chambres d’hôtes.
Pourquoi la formation hygiène alimentaire inclut-elle 4 heures en présentiel ?
L’arrêté du 12 février 2024 fixe la durée et le référentiel. Il réserve 4 heures au moins à des mises en situation faites devant le formateur, si bien qu’aucune session ne se suit uniquement à distance. Le contenu s’organise autour de 3 axes :
- les dangers : bactéries et température, résidus chimiques, objets étrangers, allergènes ;
- le cadre légal : obligations de l’exploitant, inspection, retrait d’un lot non conforme ;
- la méthode HACCP et le plan de maîtrise sanitaire, appliqués à votre propre cuisine.
Une carte qui change avec les saisons oblige à reprendre l’analyse à chaque nouveau plat, d’où l’intérêt du troisième axe pour les chefs beaunois. L’attestation remise à la fin n’expire pas.
Comment appliquer la méthode HACCP pour l’hygiène d’une carte bourguignonne ?
La méthode HACCP repose sur 7 principes : repérer les dangers, fixer les points critiques, leur donner une limite chiffrée, les surveiller, prévoir la correction, vérifier que l’ensemble fonctionne et en garder la trace écrite. Prenez 3 classiques d’une table bourguignonne.
- Le bœuf bourguignon mijote longtemps puis se garde pour le service suivant. Le point critique se situe au refroidissement : l’arrêté du 21 décembre 2009 prend pour repère un passage de 63 °C à 10 °C en 2 heures au plus, puis une conservation à 3 °C au plus.
- Le jambon persillé se prépare à l’avance et se sert froid. Vous notez sa date de fabrication et sa durée de vie.
- Les œufs en meurette associent œufs pochés et sauce au vin. La sauce se maintient à 63 °C au moins jusqu’à l’assiette.
Ces relevés font la preuve demandée au contrôle. Consultez la méthode pour repérer les points critiques d’une cuisine.
Quel plan de maîtrise sanitaire pour l’hygiène d’un restaurant beaunois ?
Le règlement (CE) 852/2004 demande à chaque exploitant des procédures écrites, propres à son établissement. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) les rassemble en 3 volets : les bonnes pratiques d’hygiène, l’analyse HACCP de la carte, puis la traçabilité avec la conduite à tenir en cas de produit non conforme.
Dans un hôtel-restaurant beaunois, le document couvre souvent 2 activités sous le même toit. Le buffet du matin et le restaurant du soir ont chacun leurs fiches. Dans les bâtiments anciens du centre, décrivez le trajet réel des denrées depuis la cave. Pour construire le document, suivez la méthode pour rédiger son plan de maîtrise sanitaire.
Quel service venu de Dijon inspecte les cuisines de Beaune, et sur quoi ?
En Côte-d’Or, les inspections sanitaires relèvent de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) de la Côte-d’Or. Ses agents viennent de Dijon, sans prévenir.
Sur place, l’inspecteur observe la cuisine, les températures des enceintes froides et l’étiquetage des préparations. Il demande l’attestation et le plan de maîtrise sanitaire. Lisez aussi les points examinés lors d’un contrôle sanitaire.
Depuis 2017, Alim’confiance publie le niveau d’hygiène constaté. À Beaune, où beaucoup de clients réservent en ligne de loin, ce résultat se lit avant de choisir une table. Voir aussi le site des services de l’État en Côte-d’Or.
Comment rester en règle à Beaune le week-end de la vente des vins des Hospices ?
Organisée depuis 1859, la vente des vins des Hospices de Beaune a lieu le troisième dimanche de novembre, soit le 15 novembre en 2026. Elle se tient dans les halles et remplit les tables du centre. Les restaurants prennent alors des renforts pour quelques jours.
L’obligation porte sur l’effectif : votre restaurant reste en règle tant que la personne formée y travaille, même si elle a un jour de repos. Il est plus prudent qu’elle soit présente aux heures de forte affluence pour guider les extras. Si elle part en fin de saison, formez-en une autre avant la réouverture.
Où se former à l’hygiène alimentaire ailleurs en Bourgogne ?
Si aucune date ne tombe bien à Beaune, plusieurs villes proches organisent des sessions :
- la préfecture, au nord par l’autoroute : la formation hygiène alimentaire à Dijon ;
- au sud, en Saône-et-Loire : la formation hygiène alimentaire à Chalon-sur-Saône ;
- pour comparer toutes les dates du département : les sessions d’hygiène alimentaire en Côte-d’Or.
Comment inscrire un cuisinier à la formation hygiène alimentaire ?
La formation doit être délivrée par un organisme autorisé par le préfet de région et listé par la DRAAF. France ProFormation l’est pour la France entière, par arrêté du 29 janvier 2026. La session se déroule sur 2 jours. Inscrivez une personne qui travaille chaque jour dans l’établissement. Les dates confirmées à Beaune et en Côte-d’Or figurent sur le calendrier de la formation hygiène alimentaire.
Depuis le 1er janvier 2023, cette formation n’est plus éligible au compte personnel de formation (CPF). Une réservation à titre personnel ouvre un délai de rétractation de 14 jours.
Sur quels textes repose l’obligation d’hygiène des restaurants de Beaune ?
Textes vérifiés le 6 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, le site du ministère de l’Agriculture et l’annuaire de l’administration.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation en restauration commerciale.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : application de l’article L. 233-4.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures, référentiel et 4 heures de mises en situation en présentiel.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l’obligation (restauration traditionnelle, restauration rapide et débits de boissons avec service de repas) et organismes autorisés.
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées et principes HACCP.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures des denrées.
- Arrêté préfectoral du 29 janvier 2026 n° R93-2026-01-29-00003 : autorisation de France ProFormation à dispenser la formation hygiène alimentaire.
- Annuaire de l’administration, DDPP de la Côte-d’Or : adresse et téléphone à Dijon.
- Alim’confiance, ministère de l’Agriculture : publication des résultats des contrôles depuis 2017.
- Annuaire des entreprises et INSEE, dossier complet de Beaune : établissements en activité (août 2026) et 20 352 habitants en 2023.
- Hospices de Beaune : vente des vins le troisième dimanche de novembre depuis 1859, dans les halles de la ville (consulté le 6 octobre 2026).
Questions fréquentes
Un CAP cuisine dispense-t-il un chef de Beaune de la formation ?
Oui, si le diplôme a été délivré depuis le 1er janvier 2006 : le CAP cuisine figure dans la liste de l’arrêté du 18 novembre 2024.
Faut-il former chaque extra recruté pour la vente des vins ?
Non. Une personne formée qui travaille dans le restaurant suffit. En former 2 vous couvre si le titulaire part.
Un traiteur de Beaune qui livre des repas dans les domaines viticoles est-il soumis ?
Sans espace où ses clients mangent sur place, il n’est pas soumis à la formation de 14 heures, qui lui reste recommandée. Son PMS décrit le transport sous température dirigée.
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