De Saint-Gilles-les-Bains à L’Ermitage, Saint-Paul rassemble une bonne part des tables de la côte ouest. Si vous tenez un snack, une table de bord de mer ou un comptoir de plats à emporter dans la commune, une personne au moins de votre équipe doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire. Les autres lieux de session de l’île sont réunis sur la page des formations hygiène alimentaire à La Réunion.
Combien d’adresses de Saint-Paul relèvent de la formation hygiène alimentaire ?
Le relevé d’août 2026 recense plus de 1 000 établissements en activité dans les cafés, l’hôtellerie, la restauration et le traiteur à Saint-Paul. Ces quelque 1 000 adresses pèsent 18 % des quelque 5 700 du département ; seule Saint-Denis en compte davantage sur l’île. À l’est de l’île, Saint-Benoît n’en compte que près de 240.
L’obligation porte seulement sur la restauration commerciale : tables à l’assiette, cafétérias, snacks, camions et comptoirs qui préparent des repas à emporter. À Saint-Paul, cela fait plus de 850 établissements, soit un peu plus de 8 sur 10.
| Type d’établissement à Saint-Paul | Nombre relevé en août 2026 | Doit-il compter une personne formée ? |
|---|---|---|
| Snacks, restauration rapide, plats à emporter | Plus de 500 | Oui, chacun |
| Restaurants servis à table | Plus de 300 | Oui, chacun |
| Hôtels et hébergements | Plus de 70 | Seulement s’ils proposent des repas ; conseillé pour le petit-déjeuner |
| Traiteurs | Plus de 60 | Seulement s’ils reçoivent des convives sur place |
| Bars et débits de boissons | Près de 50 | Seulement s’ils cuisinent |
Établissements en activité relevés en août 2026 dans l’annuaire des entreprises pour la commune de Saint-Paul (restauration, débits de boissons, hôtellerie, traiteurs) ; population municipale 2023 publiée par l’INSEE.
Plus de la moitié des adresses sont des snacks ou des comptoirs de restauration rapide. La taille de l’équipe ne change rien : un snack tenu par son seul gérant doit lui aussi présenter une attestation.
Quand un hôtel, un bar ou un traiteur de Saint-Paul doit-il se former ?
Les plus de 70 hôtels et hébergements de la commune échappent à la formation de 14 heures tant qu’ils se limitent au petit-déjeuner. Elle leur reste conseillée. Si l’établissement ouvre une table le midi ou le soir, il fait de la restauration et doit compter une personne formée. Pour organiser un buffet ou une table d’hôtel, appliquez nos repères sur l’hygiène alimentaire à l’hôtel.
Les plus de 60 traiteurs de la commune y sont soumis seulement s’ils reçoivent des convives dans leur propre salle. Les quelque 50 bars y entrent dès qu’ils servent des plats cuisinés.
Comment garder le froid dans une cuisine de Saint-Paul, ville chaude et sèche ?
Placée sur la côte sous le vent, Saint-Paul compte parmi les villes les plus chaudes de l’île. Une cuisine y reste chaude toute l’année et les groupes froids tournent sans répit.
Prévoyez donc :
- des préparations sorties du froid par petites quantités, juste avant l’envoi ;
- un relevé des chambres froides et des vitrines au plus chaud de l’après-midi, pas seulement à l’ouverture ;
- des glacières ou caissons isothermes pour chaque trajet entre le laboratoire et un point de vente sur la plage ou au marché.
Les seuils légaux, +3 °C au plus pour une préparation réfrigérée et +63 °C au moins pour un plat gardé chaud, sont rappelés dans notre tableau des températures réglementaires en cuisine.
Qu’apprend-on en 14 heures de formation hygiène alimentaire à Saint-Paul ?
Il est fixé par l’arrêté du 12 février 2024, qui impose 14 heures et au moins 4 heures de mises en situation professionnelles, en présence d’un formateur. Le stagiaire travaille 3 blocs :
- d’où viennent les dangers : bactéries et leur multiplication à la chaleur, résidus chimiques, objets étrangers, allergènes ;
- ce que dit la loi : le paquet hygiène, la traçabilité amont et aval, la conduite à tenir face à un produit non conforme ;
- comment s’organiser : bonnes pratiques d’hygiène, méthode HACCP, enregistrements à garder.
Vous en êtes dispensé si vous avez exploité une entreprise alimentaire pendant 3 ans au moins, ou si vous détenez un diplôme inscrit à l’arrêté du 18 novembre 2024 et obtenu à partir du 1er janvier 2006.
Comment suivre la méthode HACCP dans un restaurant côtier de Saint-Paul ?
Le règlement (CE) 852/2004 demande à chaque exploitant de suivre les 7 principes HACCP. Dans une cuisine qui sert du poisson cru et des grillades, listez les dangers de chaque plat, repérez les étapes décisives (réception du poisson, maintien au chaud), fixez-leur une limite chiffrée mesurée à la sonde, et prévoyez la conduite à tenir en cas de dépassement. Vérifiez le dispositif régulièrement et gardez les fiches comme preuves.
Que mettre dans le plan de maîtrise sanitaire d’un établissement saint-paulois ?
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS), propre à votre adresse, comprend 3 parties :
- les bonnes pratiques : santé et tenue du personnel, nettoyage, nuisibles, froid, eau ;
- le plan HACCP de vos recettes, avec ses limites et ses corrections ;
- la traçabilité et la procédure de retrait ou de rappel d’un lot.
Sur une île, une partie des produits arrive par bateau ou par avion. Gardez les bons de livraison et les étiquettes des lots importés : ils prouvent l’origine d’un produit en cas d’alerte.
Qui contrôle l’hygiène des restaurants de Saint-Paul, à La Réunion ?
En métropole, l’hygiène des restaurants dépend d’une Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). À La Réunion, c’est la DAAF, Direction de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt, qui s’en charge, depuis ses bureaux de Saint-Denis, et ses agents couvrent toute l’île.
Sur place, l’inspecteur observe le local, ouvre les enceintes froides, puis réclame l’attestation de formation, le PMS et les fiches de relevés.
Combien de temps vaut l’attestation, où lire le niveau d’hygiène à Saint-Paul ?
L’attestation se range dans l’établissement. Elle n’expire jamais et reste celle de la personne qui a suivi la formation. Si cette personne quitte votre restaurant, vous devez en faire former une autre.
Depuis 2017, chaque inspection donne lieu à une appréciation publiée sur Alim’confiance, sur une échelle de 4 niveaux. Un manquement grave peut conduire le préfet à prononcer une fermeture administrative.
Un stand du marché forain de Saint-Paul doit-il avoir une personne formée ?
Au marché forain du centre-ville, un stand qui vend des fruits ou des légumes n’est pas concerné. Un stand qui cuisine et sert des samoussas, des bouchons ou des plats à emporter fait de la restauration rapide : une personne formée doit y travailler.
En plein air, 3 points comptent davantage :
- protéger les denrées du soleil, des insectes et de la poussière ;
- garder le froid sans prise électrique fixe ;
- prévoir de l’eau potable et un dispositif de lavage des mains sur le stand.
Où suivre la formation hygiène alimentaire à La Réunion hors de Saint-Paul ?
Si les dates de Saint-Paul ne vous conviennent pas, suivez la formation hygiène alimentaire à Saint-Pierre, dans le Sud, ou la formation hygiène alimentaire à Saint-Joseph, plus loin vers le Sud sauvage. Des sessions ont aussi lieu à Saint-Denis, au nord.
Comment s’inscrire et financer sa formation hygiène alimentaire à Saint-Paul ?
Consultez les prochaines sessions de formation hygiène alimentaire pour choisir une date à Saint-Paul. Chez France ProFormation, la formation est assurée par un organisme autorisé par le préfet de région, pour l’ensemble du territoire ; la liste des organismes autorisés est publiée par la DRAAF.
Le compte personnel de formation (CPF) ne finance plus cette formation depuis le 1er janvier 2023. Une fois inscrit, vous disposez de 14 jours pour vous rétracter.
Quelles règles écrites fondent l’obligation d’hygiène à Saint-Paul ?
Textes vérifiés le 6 octobre 2026 sur Légifrance, le site du ministère de l’Agriculture, l’annuaire de l’administration et l’INSEE.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011
- Arrêté du 12 février 2024 : durée et programme de la formation.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : liste des diplômes qui dispensent de la formation.
- Ministère de l’Agriculture, obligations de formation en restauration : activités soumises (restauration traditionnelle, restauration rapide, vente à emporter).
- Arrêté préfectoral du 29 janvier 2026, n° R93-2026-01-29-00003 : autorisation de France ProFormation.
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées, méthode HACCP et plan de maîtrise sanitaire.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation des denrées.
- Articles L. 221-18 et L. 221-19 du code de la consommation : rétractation.
- INSEE, dossier complet de la commune de Saint-Paul : population municipale 2023.
- Annuaire des entreprises : établissements en activité (restauration traditionnelle, restauration rapide, débits de boissons, hôtellerie, traiteurs), relevé d’août 2026.
- Encyclopédie Wikipédia, article « Saint-Paul (La Réunion) », consulté le 6 octobre 2026 : climat de la côte sous le vent, quartiers et marché forain.
Questions fréquentes
Je loue des chambres à L’Ermitage et je sers seulement le petit-déjeuner, dois-je me former ?
Non, la formation n’est pas exigée pour un hébergement qui sert uniquement le petit-déjeuner. Elle vous est conseillée, et l’obligation s’applique si vous proposez des repas.
Mon snack de Saint-Gilles-les-Bains emploie des renforts pour les vacances, faut-il tous les former ?
Non. La loi demande une personne formée qui travaille dans l’établissement. Former un second membre de l’équipe vous évite d’être pris au dépourvu si le premier part.
Un traiteur de Saint-Paul qui livre des mariages doit-il avoir une personne formée à l’hygiène alimentaire ?
Pas tant qu’il n’accueille pas de clients à table chez lui. Son PMS doit en revanche décrire le refroidissement, le transport et la remise en température des plats.
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